Macaron à la moutarde

325 g de poudre d’amande
325 g de sucre glace
300 g de sucre semoule
100 g d’eau
125 g de blancs d’œuf
125 g de blancs d’œuf
25 g de graines de moutarde
Ganache montée à la moutarde
112 g de crème
12 g de glucose
12 g de trimoline
162 g de chocolat blanc
300 g de crème
115 g de « moutarde aux feuilles de coriandre et à l’orange confite » Edmond Fallot sélection Bernard Loiseau

Meringue italienne
Réaliser une meringue italienne avec le sucre, l’eau et 125 g de blancs d’œuf.
Mélanger et mixer si besoin le sucre glace et la poudre d’amande (mixer si la poudre est trop grosse). Ajouter les blancs restants au mélange et réaliser une pâte. Ajouter la meringue italienne dès qu’elle est prête en deux fois.

Macarons
Travailler l’appareil à macaron avec une corne pour le faire un peu retomber, puis mettre en poche à douille. Pocher les macarons sur des feuilles siliconées et saupoudrer de graines de moutardes broyées grossièrement, puis laisser
« croûter » pendant 15 minutes environ (en fonction du taux d’humidité de la pièce). Cuire les macarons à 150 °C pendant 15 minutes environ, puis les laisser refroidir à température ambiante.

Ganache montée à la moutarde
Faire bouillir la crème, la trimoline et le glucose, verser sur le chocolat blanc puis mixer. Ajouter la crème restante froide et la moutarde puis stocker au frais pendant 4 heures minimum. Monter la ganache au batteur puis stocker en poche à douille.

Finition
Garnir les macarons avec la ganache à la moutarde et ajouter un coulis d’orange confite au centre. Laisser au moins 30 minutes au frais pour que les arômes s’harmonisent avant de servir.

[ Recette Lucile Darosey – Loiseau des Ducs ]