Douceur piquante

Caramel coulant ail noir
50 g de crème
25 g de sucre
1/2 gousse d’ail noir
Opaline citron
15 g de fondant blanc
10 g de glucose
Poudre de citron
Grué de cacao
Mousse Chocolat
45 g de lait
50 g de chocolat noir
1/2 feuille de gélatine
90 g de crème montée
Siphon citron/moutarde au miel
40 g de jus de citron
1/2 feuille de gélatine
10 g d’eau
5 g de sucre
1/2 gousse d’ail
3 g de moutarde miel
et vinaigre balsamique Fallot
Glaçage caramel/moutarde
50 g de crème
25 g de sucre
1/2 feuille de gélatine
3 g moutarde au miel
et vinaigre balsamique Fallot
Dressage
Bâtonnets d’ail noir
Zestes de citron

Caramel coulant ail noir
Faire chauffer le sucre avec
2 cuillères à soupe d’eau.
Une fois l’obtention d’un caramel, sortir du feu et décuire avec la crème froide.
Remettre ensuite à cuire
à frémissement pendant 5 minutes.
Sortir du feu et mixer le tout avec l’ail noir.

Opaline citron
Chauffer le fondant et le glucose ensemble, jusqu’à 130°C puis stopper la cuisson avant coloration. Couler l’appareil sur un silpat
et laisser refroidir puis mixer le tout au blender avec la poudre de citron.
Etaler finement cette poudre sur
un silpat et parsemer le grué de cacao.
Passer au four pendant
3 minutes à 160 °C.
Et laisser refroidir à température ambiante et casser des morceaux une fois froid.
Mousse chocolat
Chauffer le lait puis le verser sur le chocolat préalablement coupé en morceaux.
Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger pour obtenir une pâte homogène. Faire monter la crème au batteur puis l’ajouter délicatement à la spatule à l’appareil chocolat préalablement tiédi.

Siphon citron/moutarde au miel
Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron, l’eau, le sucre et la moutarde au miel et vinaigre balsamique.
Stopper ensuite la cuisson et ajouter
la gélatine ramollie et l’ail.
Mixer le tout au blender. Passer au chinois et mettre en siphon avec 2 cartouches.
Laisser réfrigérateur au moins 2 heures.

Glaçage caramel/moutarde
Faire un caramel avec le sucre
puis le décuire avec la crème.
Ajouter ensuite la gélatine et la moutarde.
Mixer et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à l’obtention
d’un appareil lisse et nappant.

Montage
Avec le moule de votre choix, chemiser ce dernier sur tous les côtés de mousse au chocolat, le garnir de caramel
et le fermer de mousse au chocolat.
Faire prendre ensuite au congélateur pendant 3 heures. Démouler et glacer
avec le glaçage. Déposer quelques morceaux d’opaline dessus
et au dernier moment une goutte
de siphon. Finir avec quelques batônnets d’ail cru et les zestes de citron.

[ Recette Jérémy Galvan]