Cromesquis de Pieds de cochon à la moutarde à l’ancienne Fallot

Pour 4 personnes :

240 gr de pieds de cochon désossés cuits
100 gr de moutarde à l’ancienne de chez Fallot
1 tranche de cédrat confit Pitacou
4 minis oignons rouges
4 minis oignons blancs
4 gousses d’ail confites à l’huile d’olive
4 pousses d’épinard

Pour la panure à l’Anglaise :
100 gr de farine
2 œufs battus
100 gr de chapelure.

PM : persil, pequillos, concassée de tomate, ail haché, cornichon, cèbettes, sel, poivre, câpres, vinaigre balsamique blanc.

Détailler en dés les pieds de cochon désossés, les faire fondre dans une sauteuse, y ajouter la concassée de tomates, du persil ciselé, des pequillos en dés, des cébettes ciselées, des câpres, de l’ail haché et assaisonner et incorporer 50 gr de moutarde à l’ancienne.
Former des boules dans du papier-film et réserver au froid.
Cuire les minis oignons avec du vinaigre balsamique blanc 5 mins en ébullition.
Paner les boules de pied de cochon deux fois dans la farine, puis dans les œufs battus et pour finir dans la chapelure.
Dorer les boules (cromesquis) 2 min en friteuse, les assaisonner à la sortie de la friteuse.
Dresser les cromesquis surmontés d’une pousse d’épinard, une cuillère de moutarde à l’ancienne, les minis oignons, la gousse d’ail confites, des câpres, cédrat confit, cornichon et cébettes.
Servir.