Tête de veau Gribiche à notre façon

(pour 4 personnes)

½ tête de veau roulée,
2 dl de vin blanc,
1 carotte,
1 oignon,
600g de pommes de terre,
150g de beurre,
Moutarde de Dijon Fallot,
30 g de chapelure,
câpres,
cornichons,
2 petites échalotes,
1 botte de cerfeuil,
1 botte de persil,
1 botte de ciboulette,
1 cuillérée à soupe de vinaigre de Xeres,
10 cl de crème liquide,
30 g de pignons de pins,
50cl d’huile d’olive

Pocher la tête de veau avec le vin blanc, de l’eau, du sel, du poivre et l’oignon ; puis la refroidir.
Eplucher, nettoyer et tailler les pommes de terre en quartiers et les faire sauter au beurre ; au dernier moment ajouter quelques pluches de persil.
Réaliser le pesto d’herbes :
dans un mortier piler la ½ botte de persil, la ½ botte de cerfeuil, la ½ botte de ciboulette et les pignons avec 1 cuillérée à soupe de moutarde.
Adjoindre l’huile d’olive et assaisonner.
Confectionner le condiment Gribiche : ciseler les 2 échalotes finement, hacher les câpres, ½ botte de persil, ½ botte de cerfeuil, ½ botte de ciboulette. Tailler les cornichons en brunoise (en petits dés). Mélanger tous les ingrédients dans un bol et ajouter une cuillérée à soupe de vinaigre de Xeres et une cuillérée à soupe de moutarde de Dijon Fallot.
Monter la crème en chantilly et ajouter une cuillérée à soupe de moutarde Fallot.
Dans une poêle, faire dorer la tête de veau sur chaque face avec un peu d’huile. Tartiner le condiment Gribiche d’un côté et saupoudrer de chapelure, gratiner légèrement.
Dresser sur l’assiette la tête de veau gratinée, les pommes de terre, la crème de moutarde, décorer de pluches d’herbes ainsi que du pesto d’herbes.