Salade croquante aux langoustines

La salade
- 500g de langoustines 10/15 (4pièces par personne)
- 1 fenouil
- 1 carotte
- 1 concombre
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- 1 botte de radis
- 1 betterave
- 150g de mesclun

Le jus des langoustines
- carapaces des langoustines
- garniture aromatique
- 1 oignon
- 2 tomates
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 branche de fenouil
- 50 g beurre
- huile d’arachide
- 1 verre de vin blanc sec
- ½ verre de Cognac
- Sel, poivre

Vinaigrette à la Moutarde à l’ancienne
- 1 cuillérée à soupe de Moutarde à l’ancienne Fallot
- 3 cuillérées à soupe s’huile de noix,
- 1 cuillérée à café de vinaigre Balsamique,
- 2 cuillérées à café de vinaigre de Xeres,
- Graines de moutarde jaune,
- Sel, poivre.

Décortiquer les langoustines pour ne conserver que les queues.
Faire revenir les têtes, les pinces et les carapaces dans une cocotte, bien les colorer et ajouter la garniture aromatique ; faire suer le tout. Déglacer avec le Cognac et le vin blanc, faire réduire puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Après frémissement, cuire 20 minutes. Passer et filtrer le tout et faire réduire à glace (équivalent d’un verre ). Ajouter la moutarde à l’ancienne, les vinaigres, émulsionner le tout avec l’huile de noix, rectifier l’assaisonnement.
Nettoyer les légumes et éplucher le fenouil, la carotte, le concombre et la betterave.
Laver et trier le mesclun.
Tailler les légumes en fins copeaux à l’aide d’une mandoline, les plonger dans de l’eau glacée pendant 5 minutes, les égoutter et les mélanger au mesclun.
Faire sauter vivement les queues de langoustines puis les rouler dans le mélange de graines de moutarde.
Assaisonner la salade et dresser le tout harmonieusement.