Pause dans les sous-bois

80 g de manigodine
1 pâte brisée
100 g farine
50 g de beurre
25 g d’eau
1 pincée de sel
1 goutte d’huile essentielle d’épicéa
Tuile d’épicéa
60 g de beurre
50 g de sucre
1 pincée de sel
70 g de farine • 2 œufs
1 càc de charbon actif
2 gouttes d’huile essentielle d’épicéa
Siphon manigodine
170 g de crème
80 g de lait
100 g de manigodine
1 oignon
Branches d’épicéa
Compotée d’échalotes au cassis
50 g de baie de cassis
30 g de moutarde aux noix Fallot 100 g d’échalotes ciselées
PM de beurre
20 g de vinaigre de vin blanc
Croustillant manigodine
Croûtes du fromage utilisé dans la recette
Graines de moutarde violette torréfiée

Pâte brisée
Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. L’étaler ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé et découper des disques de 8 cm de diamètre.
Cuire les disques au four à 180° C
pendant 15/20 minutes.

Tuile d’épicéa
Mélanger tous les ingrédients dans un blender ou cutter.
Etaler l’appareil sur 2 mm
d’épaisseur sur une feuille
de silpat. Commencer à cuire pendant 5 minutes à 160° C, sortir du four puis découper des bandes de 20 x 2 cm.
Rouler ces bandes autour de cercles de 8 cm diamètre et finir leur cuisson pendant 10 minutes à 160°C.
Réserver.

Siphon manigodine
Eplucher et émincer l’oignon puis le faire revenir au beurre.
Ajouter ensuite le lait et la crème et faire bouillir le tout. Arrivé à ébullition, ajouter le fromage préalablement coupé en morceaux. Dans une casserole vide, faire brûler une branche d’épicéa
au chalumeau et éteindre le feu avec la préparation au lait/fromage.
Couvrir le tout et laisser infuser
20 minutes. Au bout de ce temps, retirer l’épicéa, mixer et passer au chinois fin. Pour finir, mettre l’appareil en siphon avec 2 cartouches de gaz et conserver
le tout au réfrigérateur pendant 6 heures.

Compotée d’échalotes
Éplucher et ciseler les échalotes puis les faire revenir au beurre.
Ajouter les baies de cassis, le vinaigre de vin blanc, la moutarde aux noix et laisser cuire
à feu doux pendant 30 à 45 minutes.

Croustillant manigodine
Retirer les croûtes des 80 g de fromage restant et les mettre au four à 180° C pendant 20 minutes. Dans cette même fournée, mettre les graines de moutarde violette sur une plaque pour les torréfier.
Laisser refroidir les croûtes
et les concasser au couteau
ou au mixer afin d’obtenir une poudre.

Montage
Sur le disque de pâte brisée déposer
2 cuillères à café de compotée d’échalotes puis un morceau de manigodine.
Déposer ensuite une tuile tout autour du disque et la remplir jusqu’à hauteur du siphon.
Déposer du croustillant sur une moitié du disque et les graines de moutarde torréfiées sur l’autre moitié.
Servir le tout sur des branches d’épicéa.

[ Recette Jérémy Galvan]