Nuage sur le lac Léman

1 omble chevalier de 350 g environ
2 échalotes
250 ml de vin blanc
100 ml de vinaigre de vin blanc
40 g de moutarde au vin jaune du Jura Fallot
80 g de châtaignes crues
200 g de lactaires délicieux
Feuilles de moutarde sauvage
50 g de beurre
Sel / poivre

Omble chevalier
Lever l’omble chevalier, désarêter les filets et enlever la peau. Conserver les filets à température ambiante.

Sauce
Eplucher et émincer les échalotes.
Dans une casserole, déposer le vin, le vinaigre de vin blanc, les arêtes et faire réduire de 8/10.
Puis ajouter la moutarde au vin jaune du Jura à la réduction et mixer le tout au mixeur plongeant. Passer au chinois et monter cette préparation au beurre, préalablement coupé en dés, à l’aide
d’un fouet. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce bien liée et homogène. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.

Lactaires délicieux
Juste rincer les champignons sous
un filet d’eau. Puis les cuire au beurre, sel et poivre pendant 2 à 3 minutes.

Châtaignes
A l’aide d’un chalumeau brûler les bogues des châtaignes crues jusqu’à l’obtention d’une couleur bien noire charbon.
Retirer ensuite facilement les bogues et la première peau des châtaignes.
Les rincer et les concasser grossièrement au mixer.
Finir en les torréfiant à la poêle sans matière grasse.

Cuisson de l’omble
Préchauffer le four à 150°C.
Couper en 2 chaque filet, les déposer sur une plaque beurrée et les assaisonner de sel et poivre. Enfourner en gardant la porte du four entrouverte pendant 10 minutes.

Dressage
Dans le fond de l’assiette,
déposer 3 cuillères à soupe de sauce.
Recouvrir le poisson de châtaignes torréfiées puis le déposer dans l’assiette. Finir avec les champignons dessus et quelques feuilles de moutarde.